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Alimentación a Base de Vegetales: Las Legumbres, Verduras y Cereales

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LEGUMBRES, VERDURAS Y CEREALES

Las legumbres son todo fruto o semilla que se cría dentro de una vaina, como Los frijoles y otros granos. Hay algunos cocineros que consideran por ejemplo que el plátano también es una legumbre, ya que es un fruto que está dentro de una vaina, o el maní que es una legumbre y no una semilla o nuez.

Las legumbres o granos durante mucho tiempo fueron olvidadas dentro de la cocina, debido a su propiedad de provocar flatulencias, definitivamente fueron desterradas de las mesas palaciegas y elegantes de Europa por esto.

Las legumbres volvieron a formar parte de importante de la dieta diaria, cuando en América se redescubrieron los platos regionales, sencillos y nutritivos que por su sabor simple y la propiedad de satisfacer el hambre del pueblo, pasaron a convertirse en insustituibles ingredientes dentro de la cocina de casa.

En América en época de la colonia  fueron un plato casi obligado, por la facilidad de su cultivo, la abundancia y por que rendían en la cocina.

Cuenta la leyenda que en el periodo colonial algunas damas o Doñas españolas, resolvieron muy ingeniosamente el problema de flatulencias que provocaban los frijoles, y la formula fue muy sencilla, se hacían acompañar a todas partes de una negrita esclava, y cuando "se tiraban un pedo", simplemente culpaban a la negrita, llamándola inmunda y cochina, y reprendiéndola por esa falta absoluta de educación y decencia. A estas negritas popularmente se les conoció como "Las pagapedos", algo interesante y divertido de la cultura culinaria colonial, que permitió que los frijoles formaran parte importante de la mesa, sin preocuparse más por las flatulencias que provocaban.

Alimentación a Base de Vegetales: Las Legumbres, Verduras y CerealesLas legumbres son fuente de proteínas, que constituyen en algunos casos un excelente sustituto de la carne y combinadas con cereales como el arroz se convierten en un alimento rico, sano y nutritivo.

Lo mas adecuado a la hora de prepararlos, es que los remojemos durante toda la noche en agua con una pizca de bicarbonato (agua blanda se llama) lo que nos permitirá además de aminorar las flatulencias, el ablandamiento mas rápido del grano. Pero no debemos remojarlos mas de 12 horas porque corremos el riesgo de que en lugar de ablandarse más bien pierdan su sabor.

Hay que tener en cuenta que las legumbres no se pueden guardan por mucho tiempo, ya que caen en el riesgo de volverse muy duras o que les entre algún gorgojo y se estropeen. Es preferible no guardarlas más de un año.

 

VERDURAS

Aunque algunas personas solemos llamar verduras a la lechuga, las zanahorias, el apio y la betarraga; la verdad es que verduras son todos los vegetales de la huerta u hortalizas y se clasifican en:

  • De hojas: como la espinaca, la acelga, las coles o repollos.
  • Para ensaladas: como los rábanos, el berro, la lechuga, la escarola, la endibia y que se suelen comer crudas.
  • De tallos y brotes: como el hinojo, el espárrago, el apio o la alcachofa.
  • De bulbos: como la cebolla, el ajo, la cebollita china, el poro.
  • De raíz  y tubérculo: como la zanahoria, la betarraga  y las papas entre otros

Las verduras ocupan un puesto de verdadera necesidad e importancia dentro de la dieta diaria y la cocina hogareña, aportan las calorías del sol, los azucares y minerales de la tierra, las vitaminas. Lo ideal es comerlas muy frescas, con un color brillante, con los tejidos sanos y consistentes.

En Lima cuando comemos un “sancochado”, que es una buena sopa generalmente nos ponen un poquito de cada cosa, desde una hoja de espinaca o acelga, pasando por apio, papas, cebollas, ajos y pimiento, hasta una unas ramas de culantro y perejil, un pedazo de repollo y algunas vainitas, una auténtica variedad de verduras, muy características. Algo diferente ocurre en la sierra en donde  las sopas o caldos surtidos son a base de tubérculos únicamente.

Aunque los vegetales  se adaptan a todo, sirven de acompañante a cualquier plato y se pueden comer hasta solos, hervidos con sal y bañados al servirlos con un poco de aceite de oliva, una vinagreta (en ensalada), con mayonesa  o mantequilla derretida.

 

CEREALES

Son plantas perennes herbáceas de las familias de las gramíneas, de gran valor nutritivo, y que desde tiempos inmemoriales han formado parte importante dentro de la cultura y la historia del hombre, incluso algunos de ellos han sido considerados alimento sagrado de los dioses.

Por ejemplo el maíz, loado y bendecida en el Popol Vuh, el libro sagrado de la etnia de los mayas  Quichés, que se establecieron en Guatemala, y en el que se habla del origen del hombre a partir de haberlo formado Dios del maíz.

Entre los cereales más importantes tenemos: el trigo, la avena, el centeno, el arroz y el maíz.

Lo importante es conocer nuestros alimentos y combinarlos adecuadamente, así llevar una dieta equilibrada y con aportes de nutrientes óptimos para nuestro organismo.

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Autor:  Dr. Gerardo Bouroncle Mc. Evoy
Médico - Cirujano - Nutriólogo
Nutrición  Clinica
CMP 31235
Miembro de la Sociedad Peruana de Nutrición

Telf. 999407720 - 992784801

Título Original: Legumbres, Verduras y Cereales

Alimentación a Base de Vegetales: Las Legumbres, Verduras y Cereales

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busy
Actualizado ( Lunes, 24 de Mayo de 2010 18:44 )  

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